Samstagmorgen, die Küche riecht nach geröstetem Getreide, und auf dem Gitter liegt ein Laib, der beim Abkühlen leise knistert. Wer das einmal erlebt hat, versteht, warum so viele Menschen mit dem Sauerteig anfangen und nicht mehr aufhören. Das Schöne daran: Man braucht dafür keine teure Ausstattung. Ein Glas, eine Schüssel, eine Waage und ein Backofen reichen für den Anfang völlig aus.
Sauerteig wirkt auf viele zuerst kompliziert. In Foren wird über Mehltypen, Temperaturen und Fütterungszeiten gestritten, als ginge es um eine Wissenschaft. Dabei ist das Prinzip uralt und ziemlich gutmütig. Hefen und Milchsäurebakterien, die ohnehin im Mehl und in der Luft vorkommen, vermehren sich in einem Brei aus Mehl und Wasser. Gibt man ihnen regelmäßig frisches Futter, entsteht eine stabile Kultur, die Teig lockert und ihm einen milden, leicht säuerlichen Geschmack gibt.
Was Sauerteig eigentlich ist
Ein Sauerteig ist eine Lebensgemeinschaft. Die wilden Hefen sorgen dafür, dass Gas entsteht und der Teig aufgeht. Die Milchsäurebakterien bilden Säuren, die das Brot länger frisch halten und den Geschmack prägen. Beide Gruppen vertragen sich gut, weil sie sich gegenseitig vor unerwünschten Keimen schützen. Ein gesunder Ansatz ist deshalb erstaunlich robust und verzeiht auch mal eine vergessene Fütterung.
Im Unterschied zu Backhefe aus dem Würfel arbeitet Sauerteig langsamer. Ein Brot braucht vom Ansetzen bis zum Backen oft zwölf bis vierundzwanzig Stunden. Das klingt nach viel Aufwand, ist es aber nicht, weil der Teig die meiste Zeit einfach ruht. Die eigentliche Arbeit beschränkt sich auf ein paar Handgriffe, verteilt über den Tag. Viele planen das Backen so, dass der Teig über Nacht im Kühlschrank reift.
Roggen und Weizen verhalten sich dabei unterschiedlich. Roggenteig braucht die Säure, damit er überhaupt backfähig wird, denn ohne sie würde das Brot klebrig und feucht bleiben. Weizenteig kommt auch ohne Säure aus, gewinnt durch den Sauerteig aber an Aroma und Haltbarkeit. Für den Einstieg empfiehlt sich ein Ansatz aus Roggenvollkornmehl, weil er besonders schnell und zuverlässig in Gang kommt.
Den Ansatz in fünf Tagen anlegen
Für den Ansatz braucht man ein sauberes Schraubglas mit etwa einem Liter Inhalt, Roggenvollkornmehl und lauwarmes Wasser. Am ersten Tag werden fünfzig Gramm Mehl mit fünfzig Gramm Wasser verrührt, bis keine trockenen Stellen mehr zu sehen sind. Der Deckel wird nur lose aufgelegt, damit Luft an den Brei kommt. Das Glas steht am besten an einem Ort mit gleichmäßiger Temperatur um die fünfundzwanzig Grad.
Am zweiten Tag zeigen sich oft schon erste kleine Bläschen. Jetzt kommen wieder fünfzig Gramm Mehl und fünfzig Gramm Wasser dazu. Der Geruch kann in dieser Phase seltsam sein, manchmal nach Käse, manchmal nach Nagellack. Das ist normal und vergeht, sobald sich die richtigen Mikroorganismen durchgesetzt haben. Wichtig ist nur, dass sich kein Schimmel bildet. Pelzige, farbige Flecken bedeuten, dass man neu anfangen sollte.
Ab dem dritten Tag wird der Ansatz aufgefrischt. Dazu nimmt man fünfzig Gramm vom alten Ansatz, gibt fünfzig Gramm Mehl und fünfzig Gramm Wasser dazu und wirft den Rest weg oder verbackt ihn in Pfannkuchen. Dieses Wegnehmen fühlt sich anfangs nach Verschwendung an. Es sorgt aber dafür, dass die Menge überschaubar bleibt und die Mikroorganismen immer genug Futter haben.
Am vierten und fünften Tag wiederholt man das Auffrischen. Ein reifer Ansatz verdoppelt sein Volumen innerhalb von vier bis acht Stunden nach dem Füttern, hat eine schaumige Oberfläche und riecht angenehm säuerlich, ein wenig nach Joghurt oder Obst. Ein einfacher Test: Ein Teelöffel des Ansatzes schwimmt auf Wasser, wenn er auf dem Höhepunkt seiner Aktivität ist. Ab diesem Moment kann gebacken werden.
- Glas mit etwa einem Liter Inhalt und losem Deckel
- Roggenvollkornmehl, für später auch Weizenmehl Type 550 oder 1050
- Digitale Küchenwaage mit Grammanzeige
- Ein warmer Platz, etwa neben der Heizung oder im Backofen mit eingeschaltetem Licht
- Ein Stift, um den Füllstand nach dem Füttern auf dem Glas zu markieren
Das richtige Mehl wählen
Die Typenzahl auf der Mehlpackung gibt an, wie viel Mineralstoffe im Mehl stecken. Je höher die Zahl, desto mehr vom ganzen Korn ist enthalten. Weizenmehl Type 405 ist sehr fein und eignet sich eher für Kuchen. Für Brot nimmt man meist Type 550 oder 1050. Vollkornmehl hat keine Typenzahl, weil es das ganze Korn enthält, und bringt den kräftigsten Geschmack mit.
Ein Mischbrot aus Weizen und Roggen ist ein guter Kompromiss für den Anfang. Der Weizen sorgt für ein lockeres Gerüst, der Roggen für Geschmack und Saftigkeit. Wer ganz auf Weizen setzt, bekommt eine offenere Krume mit großen Löchern, muss aber sorgfältiger mit dem Teig umgehen. Reine Roggenbrote sind dichter und schwerer, halten sich dafür oft eine ganze Woche.
Bei Mehl lohnt es sich, ein wenig auszuprobieren. Mehl aus der Mühle in der Nähe verhält sich manchmal anders als das aus dem Supermarkt, weil es anders vermahlen wurde oder aus anderen Sorten stammt. Wer eine Sorte gefunden hat, mit der es gut klappt, bleibt am besten eine Weile dabei. So lernt man, wie sich der Teig anfühlen muss, und kann Veränderungen besser einordnen.
Ein Grundrezept für das erste Brot
Für ein Mischbrot mit etwa einem Kilogramm Gewicht braucht man hundert Gramm aktiven Sauerteig, vierhundert Gramm Weizenmehl Type 1050, hundert Gramm Roggenmehl Type 1150, dreihundertsechzig Gramm Wasser und zwölf Gramm Salz. Das ergibt einen mittelfesten Teig, der sich gut formen lässt. Wer mehr Erfahrung hat, kann die Wassermenge später schrittweise erhöhen, um eine luftigere Krume zu bekommen.
Zuerst werden Mehl und der größte Teil des Wassers vermischt und etwa dreißig Minuten stehen gelassen. In dieser Zeit quillt das Mehl, und der Teig wird geschmeidiger, ohne dass man viel kneten muss. Danach kommen der Sauerteig, das Salz und das restliche Wasser dazu. Mit nassen Händen wird alles gründlich durchgeknetet, bis der Teig glatt ist und sich etwas von der Schüssel löst.
Es folgt die Stockgare, also die erste Ruhezeit im Ganzen. Bei Zimmertemperatur dauert sie etwa vier bis sechs Stunden. In der ersten Hälfte wird der Teig alle dreißig bis vierzig Minuten gedehnt und gefaltet. Dazu greift man eine Seite des Teigs, zieht sie nach oben und legt sie über die Mitte. Das wiederholt man reihum, bis der Teig eine gewisse Spannung bekommt.
Am Ende der Stockgare sollte der Teig etwa um die Hälfte gewachsen sein, sich luftig anfühlen und an der Oberfläche einzelne Blasen zeigen. Jetzt wird er auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche gestürzt und zu einer runden oder länglichen Form gewickelt. Dabei arbeitet man Spannung in die Oberfläche, damit das Brot beim Backen nicht breitläuft. Die Teigoberfläche sollte danach glatt und straff aussehen.
Die Stückgare über Nacht
Der geformte Laib kommt mit der Naht nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen. Wer keines hat, nimmt eine Schüssel mit einem Geschirrtuch, das gut mit Roggenmehl bestäubt ist. Abgedeckt wandert das Körbchen in den Kühlschrank, wo der Teig über acht bis vierzehn Stunden langsam weiter reift. Die Kälte bremst die Hefen, während die Bakterien weiter Geschmack bilden.
Diese lange, kalte Gare hat mehrere Vorteile. Das Brot bekommt mehr Aroma, die Kruste wird kräftiger, und der Zeitplan passt besser in den Alltag. Man kann abends formen und morgens backen, ohne nachts aufstehen zu müssen. Außerdem lässt sich ein kalter Teig leichter einschneiden, weil er fester ist und nicht so stark klebt.
Ob der Teig bereit ist, zeigt die Fingerprobe. Man drückt mit einem bemehlten Finger etwa einen Zentimeter tief in den Teig. Federt die Delle langsam und nicht ganz zurück, ist das Brot reif für den Ofen. Springt sie sofort heraus, braucht der Teig noch Zeit. Bleibt sie einfach stehen, ist er schon etwas übergar und sollte möglichst bald gebacken werden.
Backen mit Dampf und Hitze
Ein gutes Sauerteigbrot braucht am Anfang viel Hitze und Feuchtigkeit. Am einfachsten gelingt das in einem gusseisernen Topf mit Deckel. Der Topf wird im Ofen bei zweihundertfünfzig Grad mindestens dreißig Minuten vorgeheizt. Dann stürzt man den Teig auf ein Stück Backpapier, schneidet ihn mit einer scharfen Klinge ein und hebt ihn vorsichtig in den heißen Topf.
Mit geschlossenem Deckel backt das Brot zwanzig Minuten. Die Feuchtigkeit aus dem Teig bleibt im Topf und sorgt dafür, dass die Oberfläche lange weich bleibt und das Brot sich voll entfalten kann. Danach wird der Deckel abgenommen, die Temperatur auf zweihundertdreißig Grad gesenkt, und das Brot backt weitere zwanzig bis fünfundzwanzig Minuten, bis die Kruste tief braun ist.
Wer keinen Topf hat, kann auch ein Backblech oder einen Pizzastein nehmen. Den Dampf erzeugt man dann mit einer feuerfesten Schale, die mit vorgeheiztem Ofen auf den Boden gestellt wird. Unmittelbar nach dem Einschießen gießt man eine Tasse heißes Wasser hinein und schließt sofort die Tür. Nach fünfzehn Minuten wird die Schale entfernt, damit die Kruste trocknen kann.
Fertig ist das Brot, wenn es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt. Noch genauer ist ein Thermometer, das im Kern etwa achtundneunzig Grad anzeigen sollte. Danach muss das Brot auf einem Gitter vollständig auskühlen. Das dauert gut zwei Stunden und fällt schwer, weil der Duft so verlockend ist. Schneidet man zu früh an, ist die Krume noch feucht und klebrig.
Typische Fehler und was dagegen hilft
Ein flaches Brot, das im Ofen auseinanderläuft, hat meist zu wenig Spannung bekommen oder war übergar. Hier hilft es, beim Formen etwas fester zu arbeiten und die Stückgare zu verkürzen. Auch ein zu weicher Teig kann die Ursache sein. Dann lohnt es sich, beim nächsten Mal zwanzig bis dreißig Gramm weniger Wasser zu nehmen und sich langsam wieder heranzutasten.
Ist die Krume sehr dicht und schwer, war der Sauerteig oft nicht aktiv genug. Er sollte beim Ansetzen des Teigs auf dem Höhepunkt sein, also kurz nachdem er sich verdoppelt hat. Ein Ansatz, der direkt aus dem Kühlschrank kommt, braucht ein bis zwei Auffrischungen, bevor er wieder kräftig arbeitet. Auch eine zu kühle Küche kann die Gare verlangsamen.
Reißt das Brot an unerwarteten Stellen auf, war der Einschnitt zu flach oder der Teig zu wenig gegart. Der Schnitt sollte zügig und in einem Zug erfolgen, etwa einen Zentimeter tief und in einem flachen Winkel. Eine Rasierklinge in einem Halter ist dafür ideal. Mit etwas Übung entstehen so die typischen Ohren, also die aufgestellten Ränder entlang des Schnitts.
Zu blasse Kruste deutet auf zu wenig Hitze oder zu viel Dampf am Ende hin. Ein Ofenthermometer zeigt, ob die eingestellte Temperatur wirklich erreicht wird. Viele Haushaltsöfen weichen um zwanzig oder dreißig Grad ab. Eine zu dunkle, fast verbrannte Unterseite lässt sich dagegen vermeiden, indem man ein zweites Blech unter den Topf schiebt oder das Brot eine Schiene höher backt.
Den Ansatz im Alltag pflegen
Wer nicht jeden Tag backt, bewahrt den Sauerteig im Kühlschrank auf. Dort reicht es, ihn einmal pro Woche zu füttern. Vor dem Backen nimmt man ihn am Vorabend heraus, frischt ihn auf und lässt ihn bei Zimmertemperatur arbeiten. Am nächsten Morgen ist er dann wieder voll aktiv und kann für den Teig verwendet werden.
Für längere Pausen, etwa im Urlaub, lässt sich der Ansatz auch trocknen. Dazu streicht man ihn dünn auf Backpapier und lässt ihn einige Tage an der Luft durchtrocknen. Die Flocken werden zerbröselt und in einem dunklen Glas aufbewahrt. Mit etwas Wasser und Mehl erwacht der Sauerteig nach zwei bis drei Fütterungen wieder zum Leben, selbst nach mehreren Monaten.
Ein hellgrauer oder bräunlicher Flüssigkeitsfilm auf dem Ansatz ist kein Grund zur Sorge. Er entsteht, wenn der Sauerteig hungrig ist, und kann einfach abgegossen oder untergerührt werden. Untergerührt macht er das Brot etwas saurer. Nur Schimmel, also pelzige Flecken in Rosa, Orange oder Grün, ist ein klares Zeichen, dass der Ansatz nicht mehr zu retten ist.
Ein Zeitplan, der in die Woche passt
Ein bewährter Ablauf für Berufstätige sieht so aus: Am Freitagabend wird der Ansatz aufgefrischt. Am Samstagmorgen um neun Uhr setzt man den Teig an und lässt ihn quellen. Bis zum Mittag folgen Kneten und die ersten Dehnungen. Am späten Nachmittag wird geformt, und der Laib wandert in den Kühlschrank. Am Sonntagmorgen steht dann frisches Brot zum Frühstück auf dem Tisch.
Wer unter der Woche backen möchte, kann den Ablauf auch umdrehen. Teig am Abend ansetzen, über Nacht kühl die Stockgare machen lassen, morgens formen und abends nach der Arbeit backen. Der Sauerteig passt sich solchen Plänen gut an, solange man die Temperatur im Blick behält. Wärmer heißt schneller, kälter heißt langsamer, das ist die wichtigste Regel.
Mit der Zeit entsteht ein Gefühl dafür, wann der Teig bereit ist. Die Zeiten aus Rezepten sind nur Anhaltspunkte, weil jede Küche, jedes Mehl und jeder Ansatz etwas anders ist. Ein kleines Notizbuch, in dem man Temperatur, Zeiten und das Ergebnis festhält, hilft enorm. Nach fünf oder sechs Broten erkennt man Muster und kann gezielt verbessern.
Was man mit dem Rest anfangen kann
Beim Auffrischen bleibt regelmäßig Sauerteig übrig. Wegwerfen muss man ihn nicht. Er eignet sich hervorragend für Pfannkuchen, Waffeln, Cracker oder Pizzaboden. Für Pfannkuchen verrührt man zweihundert Gramm Rest mit einem Ei, etwas Milch, einer Prise Salz und einem halben Teelöffel Natron. Der Teig wird in einer heißen Pfanne goldbraun ausgebacken und schmeckt leicht nussig.
Knusprige Cracker entstehen, wenn man den Rest mit etwas Olivenöl, Salz und Kräutern verrührt, dünn auf ein Backblech streicht und bei hundertsechzig Grad backt, bis er hart und goldbraun ist. Nach dem Abkühlen bricht man die Platte in Stücke. Die Cracker halten sich in einer Dose mehrere Wochen und passen gut zu Käse oder als kleiner Snack zwischendurch.
Am Ende ist Sauerteig vor allem eine Gewohnheit. Wer ihn einmal in den Wochenrhythmus eingebaut hat, denkt kaum noch darüber nach. Das Füttern dauert eine Minute, der Teig braucht ein paar Handgriffe, und der Ofen erledigt den Rest. Belohnt wird man mit einem Brot, das besser schmeckt als fast alles, was man kaufen kann, und das man jedes Mal ein kleines bisschen besser hinbekommt.
Häufige Fragen zum Sauerteig
Muss ich Sauerteig jeden Tag füttern?
Nur solange er bei Zimmertemperatur steht. Im Kühlschrank reicht eine Fütterung pro Woche. Vor dem Backen sollte er einmal aufgefrischt werden, damit er voll aktiv ist.
Kann ich auch mit Dinkel backen?
Ja. Dinkel verhält sich ähnlich wie Weizen, ist aber empfindlicher beim Kneten. Er sollte nicht zu lange geknetet werden, und die Wassermenge fällt meist etwas geringer aus.
Wie lange hält sich ein Sauerteigbrot?
In einem Leinenbeutel oder einem Brottopf bleibt ein Mischbrot etwa vier bis fünf Tage frisch. Roggenbrote halten oft länger. Scheiben lassen sich gut einfrieren und direkt im Toaster aufbacken.